Que l'on prenne en considération les arguments nutritionnels ou écologiques, les insectes sont un super-aliment aux atouts si spectaculaires qu'il semble insensé de s'en passer sous prétexte qu'ils ne font pas partie de nos pratiques agricoles et de notre culture alimentaire. Serions-nous sceptiques parce que les opportunités de ce nouveau domaine semblent trop belles pour être vraies ?
Des insectes dans notre assiette ? Pour quoi faire ?
Imaginez des économies d'eau monstrueuses, une productivité alimentaire décuplée pour chaque carré de surface au sol (agriculture verticale), une réduction drastique des émissions de gaz à effet de serre, des économies d'énergie (utilisation de la chaleur produite par les serveurs informatiques), une meilleure transformation des aliments (encore mieux que la volaille), la consommation de 100 % de l'insecte (pour la plupart des espèces). De plus, utilisons les excréments d'insectes pour fertiliser naturellement le sol, permettant ainsi une meilleure croissance des plantes.
Et ce n'est pas tout, car un tiers de la nourriture que nous produisons, qui semble être gaspillée, peut être utilisée comme nourriture pour les insectes. En d'autres termes, les déchets alimentaires sont transformés en super-aliments.
Plus besoin de déboiser, de sacrifier des terres agricoles ou de faire venir des aliments de l'autre côté de la planète... Un cercle vertueux parfait, un projet écologique quasi idéal qui peut mettre fin à la production destructrice de soja.
Sur le plan nutritionnel, les arguments ne manquent pas non plus : haute teneur en protéines (dont neuf acides aminés essentiels, taux de digestibilité élevé), vitamines à profusion (dont la B12), micronutriments. Bref, un super aliment.
En ce qui concerne la sécurité alimentaire, le risque de transmission de pathogènes zoonotiques, du moins pour les espèces approuvées par l'UE, est considéré comme inexistant (https://www.mdpi.com/2075-4450/13/5/446) et il n'existe aucun cas connu de transmission de maladies ou de parasitoïdes à l'homme suite à la consommation d'insectes (à condition que les insectes aient été manipulés dans les mêmes conditions sanitaires que n'importe quel autre aliment). Des allergies comparables aux allergies aux crustacés sont toutefois possibles.
La réglementation suisse
Les nouveaux aliments sont soumis à l'autorisation de l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et vétérinaire. Les espèces d'insectes suivantes peuvent être mises sur le marché pour la consommation humaine en tant qu'animaux entiers, hachés ou moulus :
- Tenebrio molitor, larve (ver de farine)
- Acheta domesticus, adulte (grillon domestique)
- Locusta migratoria, adulte (criquet migrateur)
Les ingrédients alimentaires isolés à partir de ces espèces d'insectes, tels que les extraits de protéines, et l'utilisation d'autres espèces d'insectes ne sont pas autorisés. Dans les deux cas, une autorisation en tant que nouvelle denrée alimentaire est requise. La demande d'autorisation d'un nouvel aliment doit contenir des informations sur la composition et les spécifications, les méthodes d'analyse, l'utilisation prévue et les conditions d'utilisation, le processus de production ou les méthodes de propagation et d'élevage.
Si un nouvel aliment est classé comme tel et autorisé, cela se fait sous la forme d'un arrêté individuel. L'autorisation est accordée pour une période de cinq ans sans possibilité de prolongation. Si les conditions relatives à la sécurité alimentaire et à l'interdiction de tromperie sont toujours remplies à l'échéance de l'autorisation, le nouvel aliment est inscrit à l'annexe de l'ordonnance du Département fédéral de l'intérieur sur les nouveaux aliments, après réexamen par l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires.
Légalisés en Suisse depuis le 1er mai 2017, tout n'est pas si simple...
Il y la théorie, le prototype, le concept de laboratoire, et... la réalité de l'industrialisation, la complexité de la nature, l'évolutivité de la production de masse qui sont toujours extraordinairement plus complexes à mettre en œuvre ! Imaginez des milliards d'insectes élevés sur un même site, puis une contamination bactérienne qui se propage, entraînant des taux de mortalité inhabituels... Actuellement, la réalité des chiffres économiques et la maîtrise des processus d'élevage sont toujours et encore des défis non entièrement résolus.
De plus, chez nous, les insectes en tant que nourriture sont plutôt... beurk ! Contrairement à l'Asie, à l'Afrique, à l'Amérique centrale et à l'Amérique du Sud, la consommation d'insectes ne fait pas partie de notre culture occidentale. De plus, en fin de compte, nous n'en avons peut-être pas besoin, car cela ne fonctionnera jamais, personne ne voudra en manger ! Laissons donc les insectes comestibles aux amateurs de sensations fortes ou à ceux qui en mangent déjà. Concentrons-nous plutôt sur les alternatives végétales ou les aliments de laboratoire - cela suffira. De plus, les végétaliens et végétariens purs et durs qui ne mangent pas d'animaux ne mangeront jamais d'insectes. Des blocages culturels qui persistent. A quand les prestigieux chefs qui mettront en scène les insectes comestibles dans la grande cuisine ?
Sont-ils même savoureux ?
En ce qui concerne l'alimentation animale : oui, il ne fait aucun doute qu'aucun poulet ne résistera pas à un repas d'insectes. Mais des insectes pour le palais humain ? Leur goût est parfois associé aux noisettes, parfois au pop-corn, aux crevettes, etc. Mais ce n'est pas la clé de cette réponse, car, en fin de compte, le jugement de goût est totalement individuel et... particulièrement subjectif.
La réponse se trouve plutôt dans la façon de cuisiner les insectes, dans les combinaisons d'insectes, dans la façon de les associer à d'autres aliments, dans la subtilité... Certains chefs vous diront que l'aspect umami est extrêmement intéressant. D'autres vous diront que la subtilité de leur goût est une formidable occasion de mettre les insectes au service d'une infinité d'usages culinaires... Le défi d'une bonne recette réside plutôt dans le changement de couleur (les insectes foncent les mélanges) ou la consistance de certaines recettes due à l'absence de gluten (pain, pâtes). Alors, quelle est la réponse à cette question du goût ? Peut-être tout simplement que les insectes n'ont ni bon ni mauvais goût, mais... bien au contraire !
Jean-Yves Cuendet
